春风二十年

“这么过一遍之后，等油温高点全放里行了，不会跑锅也不会粘了，要这么搅动，炸的匀一些，等这样，看着没？肉有焦色了行了，捞起来控油。”他把油里的肉段一下捞起来，放到沥油桶。

那边夏茂盛“的的的的”不停的切着，买回来的调料盆已经装满了几个，葱姜蒜花椒辣椒，这会儿正在装盐味精还有糖，装好的盆子被他整齐的码在灶台，又装了半盆淀粉，加了水，用手搅了搅放在那泡着。

杨铁斌问：“还有过油的没？一个肉段啊？”

李光钊一边用漏勺搅动芸豆一边说：“看着没？很危险的，稍慢一点油出来了，那是大火，最差也是烫伤，这个千万千万要注意。青菜过油得小心看着，看表面一抽抽赶紧捞，过大了变成炸了，那干了不好吃了。你看看，表面变色，起皱，这好了。”

夏茂盛在边说：“其实厨师很多时候是熟练，反应快，眼神和手能跟，眼到手到，这会儿说了你也不明白，干干好了，没啥难的。咱又不出国赛去。”

几个人半教半学的正唠着，门一开，小红回来了。

他双手把芸豆从盆子里捞出来，使劲甩了甩面的水，说：“这在家里凑和了，在饭店一定要控水，控干再下油，记着啊，这不是玩笑。你看着。”

他把芸豆放进漏勺，然后端着漏勺往油里放，油锅里哗的一声沸腾起来，眼看着油面翻着白沫涨了起来，他把漏勺往抬离油面，等了一下，油面降回去了，再放，又涨，来回几次，油锅只是哗哗的响，油面不再涨了，他才把芸豆倒进油里。

杨铁斌说：“用用习惯了，到时候没这些东西才不习惯，咱们是厨师，厨房要这么弄才像样，我家里都是这样的，我爸是厨师，可惜能教我做菜却发不了证。”

李光钊说：“来来，我先把芸豆和辣椒过个油吧，这么等着太慢了，菜下去了凉的快点。”

杨铁斌往边让了让，李光钊拿盆子端着洗好的菜过来，把漏勺拿过来，对小伟说：“在饭店做菜基本什么都要走油，一是熟的快，不耽误时间，二是好吃，是有点费油。蔬菜过油和炸肉不一样，一定要先装到漏勺里，然后控净水，慢慢往油里放。水份大了很容易跑锅的，到时候事大了，弄不好得受伤。”

一边说着，夏茂盛熟练的把肉切成均匀的大薄片，切了有二十几片，把肉块放到一边，把肉片拍了拍，压实，运刀如飞，只听“的的的的的的”肉片快速的变成了肉丝。

“如果是家里的普通菜刀切不了这么快，这种刀重，刀口是钢的，普通刀要轻的多，刀口也不是钢，所以切的时候要运刀，速度不来。”夏茂盛把肉丝用刀铲起来放到一边的盘子里，拿过肉块接着切片。

切好肉片，夏茂盛又说：“肉段要切大厚片，你刚才那姿势到是可以，呵呵。先切成厚片，这样，再切成见方的条，再这么斜着斩断，这样，然后是浆挂库了，老师还没讲，你看着吧。铁子，油好了没？“

李光钊在一边说：“先关火吧，等油温降降滑肉丝。”

夏茂盛洗了手，边擦边对小伟说：“很多东西是个习惯，你别看这整的麻烦，你必须得适应，得习惯，将来进了饭店厨房才不会手忙脚乱的，这些东西都要学着用。”

等他觉得可以了，把碗放到一边，用手伸到油锅面感觉了一下油温，把新买的漏勺拿了过来放到顺手的位置，然后用手抓着好浆的肉段往油里放，一边放一边说：“要用手把肉段拈开，看着是一把一把放，实际是一个一个放进去的，这样减少了粘在一起的机会。不要放多，飘想来有点变色了要捞起来，然后再放。放多了粘在一起，而且油温降的太快浸油了，炸出来不好吃。”

他拿起一边的漏勺捞了一勺，放到一边的沥油桶，再继续往锅里放肉。这么放一点捞一点，直到所有的肉段都过了一遍，然后站在那等了一会，等油温升来了，把漏勺里的肉段全倒进油里炸起来。

站在灶边弄油的杨铁斌答应了一声说：“可以了，这家里的炉火太慢，这么半天才好，来吧，我炸。”夏茂盛把肉段装到大碗里递给杨铁斌，对小伟说：“他抓库，你看看。”然后去切别的菜了。

小伟走到炉灶这边，看杨铁斌在肉段里加了点酱油，放了一点熟油，打了个鸡蛋抓起来，说：“肉库之前加点酱油可以增鲜，但不能加多了，这个量得慢慢找，熟练好了。加鸡蛋是为了炸的时候不粘连，在家里可以这么做，省得麻烦，但在饭店不能加鸡蛋了，这么炸出来是软的，不脆口。”

小伟的人生第一次切肉，这么被迫匆匆结束，一刀都没切完。

夏茂盛把肉翻了翻看了一下，然后摆正，用手拍了拍，一边切一边说：“纹理那些东西听听行了，猪肉没有那么多讲究，主要是看肉块的形状，看怎么切合适好。切丝要先切片，片不能切太厚，你那刀离左手好几厘米远能切出片啊？看着，得这么顶着切，别怕切手，刀不用抬太高，切不到手的。”

他把碗里的肉酱油鸡蛋抓匀，然后打开淀粉袋往里加，说：“一般事先要把淀粉用水泡，用的时候从里面抓，叫水淀粉，这么干放容易崩锅，所以不能放多，而且一定要抓匀，不能有干粉，一点也不行。”边说边用手快速的把淀粉和肉段抓到一起，不停的翻搅着。

小伟问：“啥叫崩锅？”

杨铁斌眨眨眼睛想了一下，把手心朝合拢手指又弹开，说：“嘣，油炸出来了，崩锅。面粉是能爆炸的，你知道不？淀粉面粉更容易爆，干淀粉一进热油炸了，要是赶那团干粉多了，能炸出一碗油来，到时候你变成****子了，躲都来不及。”

一直到切肉，小伟走过去说：“我来切，你跟我说怎么切行。手机端 m.”从夏茂盛手里接过刀，刀也是刚才新买的，是厨师用刀，一把刀二十来块钱呢，要是小伟自己肯定舍不得。

夏茂盛把位子让给小伟，说：“切点肉丝，做个京酱肉丝，炒个银耳肉丝，再切点肉片炒菜，李光钊，你是不是要做焦熘肉段？嗯，再切点肉段，能行吧？”

小伟一手拿刀一手拿肉，想了一下，深吸了一口气说：“能行。”然后拿起肉看了看纹理，把肉摆在菜板，右手刀了，终于切下了第一刀，然后夏茂盛在边说：“操，算了还是给我吧。”伸手从小伟手里拿过菜刀，一屁股把小伟给顶到一边去了。

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