第三十三章 开水白菜
千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
想到这里,罗布不由得怯怯的问道:“这道菜不会就是传送中的开水白菜吧?”
白雅微笑着给罗布解了惑:“就是传说中的开水白菜。我不是告诉过你了嘛,吕妈妈最拿手的就是熬鸡汤了。她这是年轻时从sc学来的吊高汤的本事,再加上咱这里胶州出产的大白菜,这道菜可是无比的鲜美。”
完美的菜品需要完美的食材!由于食材的限制,吕妈妈一直无法得偿所愿。而今天手中的这只鸡,让她看到了希望。
她感激的望了白雅一眼,便开始为罗布讲解鸡汤的熬制:“用水来烹制食物可以分为5个阶段。汆是第一阶段,用最快的速度把食物做熟,并把味道完全的封锁在食物里。”
“而煮和氽相似,但煮比氽的时间长,所以煮能把食物中一些多余的杂质分离出来,同时又能大部分保留食物的味道。”
“而炖比煮用的时间又要多一些,炖能把食物中的味道从里面转移到汤中,让食物和汤的味道融为一体,所以既能吃菜又能喝汤。”
“蒸则是一种看似简单的烹法,其实是利用了水蒸气的高温,相当于是隔水炖。用这种方法原料内外的汁液不像炖那样出来,,鲜味物质保留在菜肴中,营养成份不受破坏,香气不流失。”
“熬则是用水烹制里用时最长的,这种方法能把食物里面所有的味道和营养都转移到汤里面,所以火候到了,食材就没有用处了,滋味全都进了汤里。”
罗布刚获得了屠夫职业,处理起鸡来更是得心应手,很快就把鸡给杀好了,放在了吕妈妈面前。
等吕妈妈把鸡拿到手中,才真正明白白雅的用意。她以前曾告诉过白雅,自己最大的心愿就是能熬出一锅完美的鸡汤来,纪念自己去世的老伴。她的老伴也就是教会她熬鸡汤的人,完美的鸡汤也是她老伴最大的心愿,现在则变成了她最大的心愿。
吕妈妈连想都没想就摇头拒绝道:“我老了,没事的时候熬个鸡汤解解馋就算了。哪里还有这个心思去伺候人。”
白雅眼珠一转,先按下这个话头,转移到了别的话题:“吕妈妈,这小兄弟也想和你学习一下熬鸡汤总可以吧。你瞧,他连鸡都带来了,那可是他自家养的呦!”
吕妈妈了解白雅这个女子,虽然她生活困苦,但是却不是因为她愚笨,而是由于她做人比较有原则。想法她还是很聪慧的,并不会做些毫无意义的事。所以吕妈妈怀着疑惑的心情,应允了教卢布熬鸡汤的请求。
白雅扑哧一笑,就罗布这个甩手掌柜的模样,能有多少诚意,但是她却知道罗布有一样独一无二的东西,那就是他养的鸡。
“吕妈妈住在不远的一个小村里,她年轻的时候走南闯北,用现在的话说就旅游达人。现在她年纪大了,喜欢清淡的饮食,但是她最拿手的是熬鸡汤来补身体。小雪从小身体就不好,以前我们是邻居的时候,她就教我用熬鸡汤来给小雪增加营养。我想她如果得到一只你养的老母鸡,也许会愿意帮忙也说不定。”
罗布在白雅的带领下,马不停蹄的就去往了吕妈妈的家。
吕妈妈笑着制止了白雅的夸赞:“老太婆也就会熬个鸡汤而已,哪里会吊高汤,你就别吹捧我了。”接着她又奇怪的问道:“这个点不是你生意最好的时候吗?怎么有空到我这里来?”
白雅笑着一指罗布:“这个小兄弟想和我合伙开个小饭店,所以我想请你出山,帮办我们。”
罗布的看着小雪的模样,实在是觉得不可思议。可是突然他脑子灵光一现,想起了以前在厨房打工时有人讲起的一个传说。
据说总/理有一次宴请rb贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟不愿动筷。在总/理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总/理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?
吕妈妈家就在镇旁的小村里,步行半个小时的路程。到了吕妈妈家,她正在家里准备吃饭呢。其实吕妈妈也就50多岁,在农村这岁数早抱孙子了,所以才被称为老妈妈。
她看到白雅和小雪的到来,高兴的连声道:“小雪宝贝,你怎么有空来看奶奶呀,吃饭了没,奶奶刚做得的饭。”
“熬鸡汤!”罗布突然想到自己的支线任务就只剩学习一道用熬的方法做的菜,而这不正是完成任务的好机会吗?
罗布马上说道:“白姐,我们一起去拜访一下吕妈妈,我相信凭借我的诚意一定能打动她的。”
罗布看了一眼桌子,只见上面只有一碗白粥,一碟子开水煮过的白菜。罗布撇了撇嘴,心中暗道:“就这破饭还跟献宝似的让别人吃,我家狗吃的也比这好呀!”
这时,吕妈妈注意到了罗布,见他露出不屑的表情,便笑着说道:“小伙子,你是不是觉得这清水煮的白菜,清汤寡水的一定不好吃,我拿这种东西敬客太不像样了。”
罗布还没说话,小雪就欣喜的扑了上去,捞起一颗白菜心就塞进了嘴里,然后一脸陶醉的赞叹道:“真是太好吃了,终于又吃到吕奶奶做的白菜了。”
“停停停!”罗布以前在大饭店干过,当然知道开个小饭店可比支个摊子把菜炒了端给客人繁琐的多了。他可没耐性弄这些,直接拿出5万块交给了白雅:“白姐,这些事都交给你行不?我出钱你出力!”
白雅已经做好了啥事都靠自己的准备,盘算了一下说道:“既然要开店,起码要配得上你家养的鸡,这店不能太小了。这5万的启动资金是够了,但是人手却不足,而且只卖个鸡片汆汤也太寒酸了,起码的有几个硬菜才行。我看还是的找人帮忙才行。”
“我认识一个姓吕的老妈妈,就是她教我熬鸡汤的,如果能她请来帮忙,有两个人这家店就算撑起来了。可惜想请她出山是很不容易的。”
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